ارقام پسته نسبتا کمی وجود دارد که نام و توصیف شده است. در کالیفرنیا، تولید پسته تقریباً به طور کامل بر اساس رقم ماده کرمان و رقم نر پیترز بود .
با این حال، در سال 2002، ارقام گلدن هیلز و لوست هیلز معرفی شدند و اکنون بیش از 95 درصد از باغ های کاشته شده در کالیفرنیا در 7 سال گذشته را تشکیل می دهند.
ایران بیش از 70 رقم و پسته فندقی اعلا تعداد زیادی ژنوتیپ نر دارد و یکی از مهمترین منابع جهانی ژرم پلاسم پسته است. از معروف ترین انواع در ایران می توان به کله قوچی، اکبری، ممتاز، بادامی زرند، پسته سفید نوق، احمد آقایی، اوحدی، خنجری دامغان، شاه پسند دامغانی و پسته قزوینی اشاره کرد.
در ترکیه ارقام پسته از ارقام عمده پسته هستند. Aegina اصلی ترین رقم خوراکی در یونان است. رایج ترین ارقام ماده در استرالیا کرمان و سیرورا هستند.
پسته مانند تمام مغزها دارای محتوای چربی بالایی است که عمدتاً از اسیدهای چرب تک و چند غیراشباع و همچنین مقادیر کمتری اسیدهای چرب اشباع تشکیل شده است .
از میان اسیدهای چرب، اسیدهای اولئیک و لینولئیک بیش از نیمی از کل محتوای چربی پسته را تشکیل می دهند. پسته همچنین منبع خوبی از پروتئین است.
پسته بو داده دارای امتیاز اسید آمینه اصلاح شده با قابلیت هضم پروتئین است که در حالت خام به 73 کاهش می یابد. مقادیر امتیاز اسید آمینه ضروری قابل هضم (DIAAS) برای مغز پسته خام و بو داده به ترتیب 86 و 83 است.
پسته دارای نسبت اسید آمینه ضروری بالاتر از سایر آجیل های معمولی است و درصد بالایی از آمینو اسیدهای شاخه دار دارد . پسته منبع خوبی از فیبر است که 10 درصد وزنی فیبر نامحلول و 0.3 درصد فیبر محلول دارد.
بر اساس سازمان غذا و داروی ایالات متحده در هر اونس (28.5 گرم) یا اتحادیه اروپا، پسته منبع حداقل 15 ریز مغذی مختلف در مقادیر قابل توجهی است.
