طی سال‌های اخیر تصمیم خرید مصرف‌کننده بر اساس فواید سلامتی غذاها است تا فواید تغذیه‌ای. آنتی اکسیدان ها یکی از مهم ترین دسته از ترکیبات زیست فعال هستند که می توانند از خطر التهاب های مزمن جلوگیری کنند.
برخی از غلات به عنوان منابع غذایی غنی از آنتی اکسیدان ها (به عنوان مثال، پلی فنول ها) در نظر گرفته می شوند زیرا پتانسیل کاهش خطر بیماری های غیرواگیر را دارند.
با توجه به تحقیقات Ciccoritti و همکاران سطح آنتی اکسیدان در ماکارونی رشته ای مانا را می توان با افزودن بخش سبوس و کل هسته گندم دوروم به محصولات ماکارونی نسبت به ماکارونی معمولی افزایش داد.
ادغام کل هسته می تواند منجر به حفظ بالای ترکیبات فنلی شود. در طول پخت و پز، فنول های متصل شده را می توان از ماتریکس غذا با عمل آب جوش استخراج کرد.
بنابراین کسر سبوس حاوی ماکارونی پخته شده ممکن است محتوای فنولیک بالاتری نسبت به ماکارونی معمولی داشته باشد.
فارس و همکاران افزودن بتا گلوکان از جو و Bacillus coagulans BC30 به محصولات ماکارونی که با آرد گندم دوروم غنی از فنولیک تولید شده است را بررسی کرده اند.
نتایج نشان داد که فرآیند آسیاب دقیق برای محافظت از لایه آلورون دانه گندم دوروم می تواند تأثیر قابل توجهی بر محتوای فنولیک پاستا داشته باشد.
محصولات جانبی صنعت کشاورزی منابع عمده ای هستند که به محصولات با ارزش افزوده آنتی اکسیدان می دهند. سیب به عنوان منبع خوبی از ترکیبات فنلی، به ویژه پوست شناخته می شود.
با توجه به تحقیقات Lončarić و همکاران ترکیب پودر پوست سیب در ماکارونی محتوای پلی فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی را به طور قابل توجهی نسبت به ماکارونی معمولی افزایش داده است. اما افت پخت و جذب آب را افزایش داده و چسبندگی، سختی و کیفیت حسی پاستا را کاهش داده است.
